Créer son Plan de Maîtrise Sanitaire

Vous êtes un professionnel de la restauration que ce soit dans l'agroalimentaire, le collectivité, le traditionnel ou encore la restauration rapide, et vous souhaitez créer votre PMS.

Je vais vous donner les différentes démarches à suivre.

LE PMS

Qu'est ce qu'un PMS ?

Le PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents obligatoire dans le milieu alimentaire. Il contient les process, protocoles, en se basant sur le guide des bonnes pratiques et règles d'hygiène alimentaire.

Pourquoi ?

Vous devez pouvoir justifier auprès des organismes vétérinaires de vos bonnes pratiques afin de prouver dans le cas d'infection alimentaire, que vous avez bien respecté les règles d'hygiène et que donc le problème ne vient pas de vos méthodes de travail.

C'est quand même important, non ?

De quoi est il composé ?

De process : C'est le détail des méthodes que vous aller employer afin d'éviter une contamination

Exemple de process : Hygiène du personnel

De protocoles : Ce sont les documents où vous allez détailler la procédure à suivre

Exemple de protocole : Hygiène du personnel

De documents d'autocontrôle : Vous allez enregistrer vos constatations, ce qui a été fait et vérifié.

Il se base sur quoi ?

Il est basé sur les 5 M. Se sont les différents points où l'aliment peut être contaminé.

• MILIEU

• MATÉRIEL

• MAIN D’ŒUVRE

• MATIÈRE

• MÉTHODE

Il faudra donc prendre chaque type d'aliment (surgelé, frais, conserve, préparé ...) et analyser les risques pour chacun des M en se posant les questions :

Quels sont les risques ? (ce sera le process)

Comment l'éviter ? (ce sera le protocole)

Puis créer le document d'autocontrôle et d'enregistrement.

L'évolution du PMS

Le PMS n'est pas un classeur à laisser dans un coin, il doit évoluer selon les modifications de votre entreprise, et de la réglementation. Par exemple, il y a quelques années, les insectes étaient interdits en restauration. Alors qu'à l'heure actuelle, certains établissements proposent des aliments à base d'insectes comestibles, des process, protocoles et documents d'autocontrôle seront à ajouter.

Vous souhaitez un accompagnement ?

Je reste à votre écoute pour vous accompagner.